جبن

الجبن المنفحة

يتطلب الجبن دائمًا الإنتاج الأولي لجزيئات كثيفة تشبه الرقاقات. يتم الحصول عليها من الحليب عندما تمر المواد الخام خلال مرحلة النضج. هذا ما يفسر الحاجة التكنولوجية لفصل الكسر الصلب أولاً عن مصل اللبن من أجل الحصول على المواد الخام المطلوبة.

في المصطلحات المهنية لصنع الجبن ، هذه العملية تسمى التخثر. اعتمادًا على ما أثر على تسريع الإجراء ، هناك نوعان من المنتجات. الأول هو فئة الحليب المخمر ، حيث تأخذ الكائنات الدقيقة الخاصة في المقام الأول. في الحالة الثانية ، المنفحة هي الفاعل الرئيسي.

مساعد عضوي

لفصل مكونات البروتين بسرعة عن سائل الألبان الرئيسي ، يستخدم الخبراء إنزيمًا خاصًا. من وجهة نظر كيميائية ، هذا مركب معقد من النوع العضوي ، والذي يوفر عنصرين: البيبسين و الكيموسين.

يساعد كلا المكونين على الحصول على منتجات صلبة عالية الجودة ، حيث يعتبران محفزًا طبيعيًا للصقها. وإذا كانت مبدئيًا تستخدم مصانع الجبنة الخاصة أو الأشخاص الذين يفضلون طهي كل شيء في المنزل هذه الطريقة ، فإن النباتات تهتم الآن بهذه الطريقة. من خلال مساعدتها ، من الممكن تقليل تكاليف الوقت ، والتي لها تأثير مفيد على التكاليف المالية. في الوقت نفسه ، يتوافق المنتج النهائي تمامًا مع المتطلبات التي تصر GOST على الوفاء بها. تبقى جميع الخصائص الحسية دون تغيير ، مما يضمن الحفاظ على خصائص الذوق والرائحة. لن يكون غير المحترفين قادرين على التمييز بين نسختين مختلفتين من منتج الجبن ، قائلين بالضبط أيهما استسلم للإنفحة.

بعد سقوط العجين المخمر غير المعتاد في مزيج الكعكة المحضر ، فإنه يشكل جلطة ضيقة تحتاج إلى التفاصيل. لذلك اتضح أن فصل مصل اللبن ، حيث ، مع خلط منتظم ، سيكون هناك حبات الجبن. إذا تركت الشروط الفنية على هذا المستوى ، فبدلاً من الجبن يتم إنشاء جبن كوخ.

لطالما خمن المتخصصون في مصانع اللبن الزبادي هذه الميزة واستخدموها الآن للحصول على كتلة خثارة دون وقت وتكلفة كبيرة. والمستهلكون لا يدركون ذلك.

بعد وصول الحبوب إلى المستوى المرغوب من الرطوبة ، يبدأ الخبراء في إعطاء شكل مميز للكتلة. لهذا ، يتم نقل الشغل إلى قالب مع ثقوب من أجل التدفق الحر للمصل. ثم يتم ضغط التركيز شبه الصلب والمملح.

يختلف وقت التمليح من حالة إلى أخرى ، لكنه عادة لا يتجاوز عشرة أيام. بعد الانتهاء من المرحلة ، يتم إرسال الأعمدة الناتجة إلى المستودع بحيث تكون الشهية ناضجة. سوف يستغرق حوالي ثلاثة أسابيع.

ولكن إذا كنا نتحدث عن أنواع النخبة ، والتي يتم إنشاؤها وفقًا لوصفات خاصة من صانعي الجبن البارزين ، فيمكنك الاحتفاظ برأس واحد لعدة سنوات عند الشيخوخة. بعد تحقيق الحالة المطلوبة ، يتم غلق الرأس وإرساله للتنفيذ اللاحق.

بعد أن أصبحت مهتمة بطريقة غير عادية لصنع الجبن ، يبدأ العديد من الهواة في البحث عن مكان للحصول على مساعد معجزة وتفاجأ بتكلفة عالية إلى حد ما. ولكن نظرًا لحقيقة وجود حد أدنى من النفقات ، لا يزال المستهلك يستفيد. يمكنك شراء العنصر في صيدلية أو في متاجر متخصصة.

تاريخ المنشأ

لم يجد المؤرخون حتى الآن أي معلومات دقيقة حول المكان الذي جاء منه تقليد الحصول على منتج المنفحة. لكن الأساطير حول هذا كثيرة.

يتم عزل المكون الأصلي من بطون العجول حديثي الولادة. علاوة على ذلك ، يجب أن تكون هذه حيوانات لم تصل بعد إلى عمر معين ولم تستهلك إلا حليب الأم قبل لحظة تلقي الإنزيم.

بعيدا عن كل المزارعين ، فإنهم على استعداد لتدمير المخزونات المحلية من الماشية من أجل الحصول على العنصر الثمين. والمدافعون عن الحيوانات ليسوا نائمين ، معتقدين أن هذا ليس هو السبب الأكثر إنسانية لقتل العجول.

إذن ما هو ولماذا لا يمكن الحصول على الإنزيم الطبيعي بهذه الطريقة؟ Rennet متأصلة فقط في الماشية الصغيرة ، التي يتم إطلاقها في معدة الأطفال ، حتى يتمكنوا من هضم الحليب القادم من الأم بشكل أفضل. وهذا يفسر سبب تقسيم السائل بسهولة إلى جزئين رئيسيين في غضون دقائق.

تضمنت الوصفة الأصلية للأجبان الرائعة من هذا النوع استخدام إنزيم من أصل طبيعي فقط. ولكن مع تطور صناعة المواد الغذائية ، كان الناس قادرين على إيجاد طرق أكثر إنسانية للحصول على الأطباق اللينة. في كثير من الأحيان لأغراض مماثلة اختيار البيبسين ، وهو المسؤول عن تخثر الحليب.

في بعض الأحيان ، تنطوي التكنولوجيا على إضافة البروتينات وأسبارتيل البروتينات الميكروبية ، والتي يتم إطلاقها من خلال مرور مرحلة التخمير. كل هذا يستخدم بسهولة من قبل العديد من النباتات الأوروبية ، والتي تدعم فكرة التخلي عن الطريقة القديمة ، والتي هي بعيدة كل البعد عن فكرة الإنسانية.

في حالات نادرة جدًا ، يلجأ بعض الشركات المصنعة إلى بدائل الخضار ، وهي:

  • عصير تين
  • بداية العشب.

هذه التقنيات مدعومة بحركات نباتية. في الوقت نفسه ، تحذر الأصوص من أنه إذا أراد المستهلك شراء منتج جاهز ، فإن التسمية "التركيب العضوي" أو "المكونات الطبيعية" لن تنقذه من تناول جزيئات المنفحة. في الواقع ، إنه أيضًا مكون طبيعي ، لذلك لا يبدو أن المسوقين يخدعون عميلاً محتملاً.

للتعرف على المصيد ، يجب عليك قراءة التركيب الكامل بعناية. نظرًا لأن مجموعة منتجات الألبان هذه واسعة جدًا اليوم ، فسوف يتحول الأمر إلى إيجاد خيار مناسب بكل بساطة. وللمساعدة في ذلك ، قام الكيميائيون بعمل ملخص من التلميحات ، والذي يحلل المكونات غير المفهومة الموضحة على الملصق:

  1. يشير الكرينوسين رينين والحيوان إلى الإنزيم الكلاسيكي للغاية.
  2. حشو طبيعي آخر.
  3. Stabo-1290. عنصر من أصل حيواني.
  4. Abomin. نفس الانزيم الذي يسهل العثور عليه في الصيدلية. يتم استخدامه بنشاط من قبل الأشخاص الذين يعرفون كيفية صنع الجبن في المنزل مع الحد الأدنى من الأدوات.

أيضًا ، ينصح الخبراء بقراءة الملصق بعناية ، حيث يوجد ذكر مثل "جبن الحليب الحلو". هذا يشير إلى أن المنتج يشمل سر العجول.

بشكل منفصل ، هناك تصنيف لمخثرات ذات خصائص متطابقة ، والتي هي من أصل غير حيواني. البديل الأكثر شيوعًا هو الكيموسين النقي ، والذي يطلق عليه "الكيموسين 100٪". هذا يشير إلى أنه في المختبر تم استخلاصه في عملية تخمير الفطريات المتعفنة الخاصة. غالبًا ما يكون:

  • موكور ميهي
  • Rhizomucor pusillus
  • الغشاء المخاطي.

إذا كانت التعليمات تنص على ذكر بروتيناز ، فإن Cryphonectria parasitica هنا. جزيئاتها مناسبة لقائمة ضيقة من كتلة الجبن ، والتي حصلت على درجة حرارة أعلى للتدفئة الثانية. مثال حي على ذلك هو الأصناف السويسرية.

خيار الغنية

قبل البحث عن كيفية تحضير الجبن الذي تريده في التذوق الأولي ، تحتاج إلى تحديد الفئة التي تنتمي إليها. هذا سيجعل من الممكن فهم ما يجعلهم مختلفين وأي خيار لإعطاء الأفضلية على أساس المهارات المتاحة.

في أغلب الأحيان ، يوفر الطهي في النبات أنواعًا صلبة. في المنزل ، يعد إنشاءها يدويًا مشكلة كبيرة ، في وقت لاحق على الأقل ، حيث تمتد سرعة الغالق لمدة ستة أشهر أو أكثر. ليس كل الهواة قادرين على توفير الذوق السليم مع ظروف الشيخوخة المناسبة. بشكل منفصل ، تحتاج إلى الحرص على أن حجم الضغط على الرأس كبير حقًا. ستكون النتيجة هي الأطباق التالية المشهورة لجميع الذواقة:

  • بارما.
  • إدام.
  • شيدر.

إنه أبسط قليلاً مع حلول شبه صلبة ، لأنه لا يستغرق سوى بضعة أشهر لنضجه النهائي. السمة المميزة لها هي وجود ثقوب قوية في كتلة كثيفة. اعتمادًا على النوع المحدد ، سيختلف شكل وحجم العيون بشكل كبير. أشهر ممثلين للمخيم هم إيمنتال ومسامد.

بالنسبة للطبخ المنزلي ، عادةً ما يتم إعطاء التفضيلات المعتدلة ، مما يجعل تكرار الوصفة الأصلية أمرًا سهلاً للغاية. وكل مضيفة تقرر بشكل مستقل ما هي النكهة التي تمنحها تحفة فنية. أيضًا ، سيكون بمقدور الطاهي أن يقرر ما إذا كان الطبق الناتج فورًا أو تأجيله للشيخوخة في غضون يومين. ويطلق على الممثلين الأكثر شيوعًا للمجموعة اسم أديجه جبن وروكفورت.

الحل المألوف الآخر للنسخ هو حلول المخللات ، والتي تشمل:

  • suluguni.
  • الجبن.
  • فيتا.
  • أوعية.

تتميز عن طريق إضافة عنصر جديد إلى التكنولوجيا ، مما يعني الحاجة إلى المملحة لعدة أيام. هذا يضمن الانتهاء السليم ، وكذلك بنية هشة والطبقات. غالبًا ما يمكن العثور على جبن الماعز هذا من بين أرصدة سكان الريف المغريين في معظم البلدان الذين كانوا في السابق جزءًا من الاتحاد السوفيتي.

ولكن تكرار الأطعمة الشهية دون أن تكون المعدات المناسبة أكثر صعوبة. هنا يجب عليك مزج مزيج الجبن ليس فقط ، ولكن أيضًا جرعات:

  • الحليب.
  • النفط؛
  • اللبن.

من الصعب القيام بكل شيء دون أي تجربة ، مما يرضي الأسرة بتناسق لطيف للمنتج الناتج.

أكثر صعوبة لتكرار النسخ الأصلية مع العفن. في بعض الحالات ، قد تكون تجارب الهواة خطيرة. لإنشاءها ، يتم جذب العفن الغذائي الخاص فقط ، والذي يكون له تأثير إيجابي على العمليات الهضمية بأقل الكميات. الآن فقط ، يجب تجنب النساء الحوامل والأمهات أثناء الرضاعة من هذه الأطعمة الشهية.

وصفة قبرص

كل أمة لها وصفة مميزة من الجبن ، سواء كانت إيطالية أو روسية كلاسيكية حار. سكان قبرص ، ويمر تحت اسم حلومي وينص على الانتماء فقط إلى حلول المنفحة.

لإعداده ، ستحتاج إلى اتباع النسب المحددة بدقة:

  • 5 لترات من الحليب ؛
  • 1 غرام من كلوريد الكالسيوم ؛
  • 0.5 غرام المنفحة.
  • ملعقة صغيرة من الملح.
  • ملعقة كبيرة من النعناع المجفف.

أولاً ، يتم تسخين الحليب إلى درجة حرارة 32 درجة. إذا تبين أن اللبن مبستر ، فسيتم إضافة كلوريد الكالسيوم مسبقًا ، ثم الإنزيم. بعد ذلك ، يتم ترك قطعة العمل لمدة 45 دقيقة لتشكيل جلطة.

للتحكم في الاختبار يتم إجراء استراحة نظيفة. إذا لم يتم تحقيق الاتساق المطلوب ، يتم ترك الكتلة لمدة 15 دقيقة أخرى ، وبعد ذلك يتم تقطيع الخليط إلى مكعبات متساوية تبلغ 1.5 سم ويترك لمدة 10 دقائق.

ترسل الجلطة مرة أخرى إلى النار ، حيث ترتفع درجة الحرارة في الوضع البطيء خلال 15 دقيقة إلى 38 درجة. أولاً ، تحتاج إلى التحريك بعناية شديدة ، ثم بشكل مكثف. بمجرد الوصول إلى درجة الحرارة المرغوبة ، سيستغرق تحريك المنتج شبه النهائي 20 دقيقة أخرى. بعد ذلك ، تُترك الكتلة لمدة 20 دقيقة أخرى ، ويتم خلطها على فترات زمنية مدتها 5 دقائق.

في مرحلة إزالة المصل ليس من الضروري سكبه في الحوض ، لأنه لا يزال مفيدًا. توضع الجماهير في قالب مع ثقوب وتضغط باليد لبدء عملية الضغط الذاتي.

بعد 15 دقيقة ، يتم قلب الجبن ، وتركه في هذا الوضع لمدة 15 دقيقة أخرى. أثناء حدوث ذلك ، يجب أن يكون لديك وقت لتسخين المصل إلى 95 درجة ووضع التشكيل في السائل الساخن حتى لا يمس اليوم.

الآن يجب أن تنتظر حتى تصل الجلطة. 40 دقيقة عادة ما تكون كافية. بعد ذلك ، يتم غمس الجبن في الماء البارد لبضع ثوان ، ثم يوضع على الفور ويتسطح.

يبقى فقط لفرك مع الأشياء الجيدة الملح ويرش بالنعناع من الداخل. وضع سكان قبرص الجبن على شكل هلال في هذه المرحلة ، لكن هذا ليس عنصرًا ضروريًا تمامًا. يمكنك ببساطة لف الشريط ، ثم الاستمرار في علاج لمدة ثلاثة أيام في الثلاجة لتحسين التشريب. يجب أكل الحلوم بعد التحميص على الشواية أو المقلاة الجافة.

شاهد الفيديو: طريقه عمل الجبنه بالمنفحه وكمان حفظ المنفحه شهور في مطبخك (أبريل 2020).

Loading...